رست قهوه، معماری هنرمندانه عطر و طعم

کیفیت فنجان،
حاصل طراحی بی‌نقص طعم
​​​​​​​و مهندسیِ هنرمندانه‌ی شیوه پرورد دانه‌هاست!

پَــروَرد، مهندسی دقیق و آگاهانه طعم‌هاست.
همچون یک بنا، دانه قهوه نیز نیازمند معماری‌ست.
​​​​​​هر دانه قهوه در دل، زمزمه‌هایی نهانی دارد. محرم این رازهای نهان، جز یک برشته کار ماهر نیست!
آن‌ها ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی را از نژاد، خاک، اقلیم و شیوه‌های فرآوری به ارث برده اند. این ویژگی‌ها که در ترکیبات فیزیکی و شیمیایی دانه‌های سبز قهوه نمود پیدا می‌کنند، یک امضای خاص مربوط به آن دانه را پدید می‌آورند.
اما می‌دانیم که پروفایل ترکیبات شیمیایی منحصربه‌فرد در قهوه سبز، به خودی خود امکان ظهور و بروز ندارد و یک ویژگی درونی محسوب می‌شود. دانه‌های سبز قهوه مرحله‌ای موسوم به رست یا برشته کاری را طی می‌کنند تا بتوانند استعدادهای درونی خود را به منصه ظهور و نهایتا به فنجان عاشقی برسانند. به این منظور دانه باید در دامان تیم تخصصی برشته کاری امیدبخش تربیت یابد و راهی دور و دراز را بپیماید تا بتواند روزی بهانه‌ای برای خلوت و امیدبخش لحظاتی ناب باشد.

از سکوت، تا بیانی شیوا

نقطه شروع این مسیر پر ماجرا، «ارزیابی پارامترهای فیزیکی» دانه‌هاست تا از مهیا بودن پیش‌نیازهای لازم اطمینان حاصل شود. پارامترهایی نظیر درصد رطوبت، چگالی، فعالیت آبی، اسکرین سایز، شکل هندسی دانه و دیگر مشخصه‌های فیزیکی دانه قهوه در این مرحله مورد ارزیابی دقیق قرار می‌گیرد. این عوامل، در وهله اول به تصمیم‌گیری متخصصان ما در مورد خرید دانه سبز کمک می‌کند و همچنین به برشته کار  تخمینی حدودی در مورد شیوه مواجهه با آن دانه قهوه ارائه می‌نماید.

ارزیابی پارامترهای فیزیکی دانه سبز قهوه

درصد رطوبت دانه سبز قهوه چیست و سنجش آن چه اهمیتی دارد؟

به زبان ساده، میزان رطوبت دانه سبز قهوه، نسبتی از وزن دانه است که از آب تشکیل شده است.

میزان فعالیت آبی در قهوه سبز، از مفهوم تا کاربرد

به زبان ساده، درصد رطوبت در قهوه سبز بدان معناست که چه میزان از جرم دانه‌ها از آب تشکیل شده است. 

مفهوم میزان رطوبت در قهوه

دانه قهوه هنگام برداشت یا چیده‌شدن، چیزی در حدود 45 تا 55 درصد رطوبت دارد. طی فرآوری‌های خاص (اعم از شسته‌شده، طبیعی یا فرآوری عسلی یا سایر متدها) که بلافاصله از زمان چیدن گیلاس‌های قهوه آغاز می‌گردد، بخش عمده‌ای از این رطوبت تبخیر شده و از دانه خارج می‌گردد.
گیلاس‌های قهوه پس از فرآوری و تبدیل به دانه سبز، عمدتا به سطح بهینه‌ای از رطوبت جهت سلامتِ نگهداری یعنی در حدود 8 تا 12 درصد، می‌رسند. این کاهش رطوبت به‌منظور پیشگیری از عوارض ثانویه‌ای همچون کپک زدگی و کاهش فعالیت میکروبی ناگزیر است.​​​​​​​ قهوه سبز با رطوبت بالای 12 درصد گرچه می‌تواند طعم خوبی داشته باشد، اما ریسک فعالیت بیش‌ازحد میکروبی در آن بالاست؛ از این رو در خرید قهوه‌های با درصد رطوبت‌های بالا می‌بایست توجه ویژه‌ای را برای اطمینان از صحت دانه به‌خرج داد. همچنین رطوبت‌های زیر 8 درصد نیز اغلب عوارض دیگری همچون کاهش عطر و طعم را به دنبال دارند.

درصد رطوبت قهوه هنگام برداشت و درصد رطوبت دانه سبز

تا بدین جا اشاره کردیم که سنجش رطوبت دانه سبز، در خرید آن نقش بسزایی دارد. اما اهمیت این موضوع به خرید آن محدود نمی‌شود و این پارامتر، نقش مهمی را در برشته کاری قهوه نیز ایفا خواهد کرد. در واقع، اطلاع از میزان رطوبت یک ورودی اطلاعاتی اصلی برای متخصص رست قهوه محسوب خواهد شد. «انتشار بخار آب» و «رسانایی حرارتی» دو موضوع چالش‌برانگیز در رست قهوه محسوب می‌شود. 
دانه‌های با میزان رطوبت بالا اغلب برای برشته شدن به انرژی بیشتری نیازمندند، در طول رست بخار آب بیشتری آزاد می‌کنند و همین بخار منتشر شده از دانه به سمت بیرون، دینامیک جریان هوای اطراف دانه و در نتیجه انتقال حرارت به دانه را معکوس خواهد کرد و مانع از دریافت حرارت توسط دانه می‌شود. این اتفاق منجر به خنک‌شدن ناخواسته سطح دانه‌ها در برخی مقاطع زمانی حین برشته کاری خواهد شد و کنترل برشته کاری را چالش‌برانگیز می‌کند.
از سویی میزان رطوبت بالاتر، افزایش رسانایی حرارتی بیشتر درون دانه را نتیجه می‌دهد و پیرو آن، افزایش نرخ انتقال حرارت به درون دانه. بنابراین می‌بینیم که دو مکانیزم ذکر شده، معکوس یکدیگر عمل می‌کنند و کنترل برشته کاری را سخت. اینجاست که هنر برشته کار در مدیریت تعارض را کلیدی‌تر و پراهمیت‌تر جلوه می‌دهد!

سنجش رطوبت دانه سبز چه کارکردی در رست قهوه دارد؟

پَــروَرد، مهندسی دقیق و آگاهانه طعم‌هاست.
همچون یک بنا، دانه قهوه نیز نیازمند معماری‌ست.
​​​​​​هر دانه قهوه در دل، زمزمه‌هایی نهانی دارد. محرم این رازهای نهان، یک برشته کار ماهر است!
آن‌ها ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی را از نژاد، خاک، اقلیم و شیوه‌های فرآوری به ارث برده اند. این ویژگی‌ها که در ترکیبات فیزیکی و شیمیایی دانه‌های سبز قهوه نمود پیدا می‌کنند، یک امضای خاص مربوط به آن دانه را پدید می‌آورند.
اما می‌دانیم که پروفایل ترکیبات شیمیایی منحصربه‌فرد در قهوه سبز، به خودی خود امکان ظهور و بروز ندارد و یک ویژگی درونی محسوب می‌شود. دانه‌های سبز قهوه مرحله‌ای موسوم به رست یا برشته کاری را طی می‌کنند تا بتوانند استعدادهای درونی خود را به منصه ظهور و نهایتا به فنجان عاشقی برسانند. به این منظور دانه باید در دامان تیم تخصصی برشته کاری امیدبخش تربیت یابد و راهی دور و دراز را بپیماید تا بتواند روزی بهانه‌ای برای خلوت و امیدبخش لحظاتی ناب باشد.